VIII Certamen de pinchos y tapas medievales de Sigüenza, 2, 3 y 4 de octubre

'Espuma de invierno', la flor y nata de Almazán, en Sigüenza.

Julia Medrano, chef del Hotel Villa de Almazán, va a representar a la localidad adnamantina en el VIII Certamen Internacional de Pinchos y Tapas que organiza la Red de Ciudades y Villas Medievales este año en la ciudad de Sigüenza.

Sutil en la creación de los pinchos, Julia, que lleva muchos años afincada en Almazán, siempre le hace un guiño en sus creaciones a la huerta frondosa de su San Adrián natal, justo en la frontera entre La Rioja y Navarra. La cocinera cuida tanto la mezcla de los sabores como la estética. Tanto monta, monta tanto.

A la vista, su 'Espuma de invierno' es una flor de pétalos blancos. La hechura recuerda las laderas nevadas de los montes adnamantinos que no distan mucho, ni en tradición, ni en kilómetros, ni en frío, ni en sentimiento profundo pero recio, de la idiosincrasia seguntina, propia de la ciudad anfitriona este año del VIII Certamen de Pinchos y Tapas Medievales.

Sobre una base de pan de cristal, con una corteza muy fina y muy crujiente, la cocinera construye el pincho primero con manitas de cerdo.

"Como es bien sabido, para cocinar bien las manitas, hay que cocerlas muchísimo, y después deshuesarlas y cortarlas", explica la cocinera. Antes de convertirlas en el fundamento del pincho, Julia las mezcla con un poquito de foie que le confieren un gusto especialísimo. Por otro lado, selecciona las alcachofas, siempre frescas, que corta y fríe.

De esta manera, y sobre la delicada base del pan, ya tenemos las manitas con foie y las alcachofas. Falta la guinda, o mejor dicho, los pétalos de la blanca flor a los que aludíamos antes.

Este aspecto tan característico y distintivo del pincho se lo confiere una mouse de boletus, que Julia cocina a base de cebolla, nata y de este hongo tan característico del altiplano lleno de pinares adnamanito. Con mucho cuidado, la cocinera remata un pincho del que sólo el sabor es mejor que la presentación.

Ciudad. Almazán
Autora. Julia Medrano
Local. Hotel Villa Almazán
Contacto. 626 515 404
Nombre del pincho. Espuma de invierno